Le meilleur expresso de France de l’année 2023 viendra-t-il de l’atelier-boutique Kikeran de Saint-Jean-de-Luz, au Pays basque ? L’assemblage (« blend ») élaboré par la petite équipe menée par l’artisan torréfacteur Iñaki Cuende a déjà fait fort début mai en remportant l’étape régionale du concours disputée par sept professionnels du Sud-Ouest. Une victoire précieuse, puisque seule la première place était qualificative pour la finale nationale prévue en septembre lors du Paris Coffee Show.
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Le meilleur expresso de France de l’année 2023 viendra-t-il de l’atelier-boutique Kikeran de Saint-Jean-de-Luz, au Pays basque ? L’assemblage (« blend ») élaboré par la petite équipe menée par l’artisan torréfacteur Iñaki Cuende a déjà fait fort début mai en remportant l’étape régionale du concours disputée par sept professionnels du Sud-Ouest. Une victoire précieuse, puisque seule la première place était qualificative pour la finale nationale prévue en septembre lors du Paris Coffee Show.
Le Basque Kikeran (« dans la tasse », en français) et les vainqueurs des quatre autres grandes régions définies pour ce concours y présenteront le même « blend » que pour la sélection régionale. Ou du moins le même mélange que celui qui avait été expédié en avril par voie postale à un huissier de Boulogne-Billancourt, dégusté en région parisienne.
Cafés issus de l’agroforesterie
Pour la première fois cette année, le concours organisé par la fédération professionnelle dite « Collectif café » intègre un thème. Pour corser l’enjeu, les « blends » d’expresso doivent être composés uniquement avec des cafés issus de l’agroforesterie. La sélection des cafés verts fermiers choisis par Kikeran a été réalisée en lien avec le spécialiste Belco, basé à Mérignac, en Gironde. Autre nouveauté de ce cru 2023, chaque mélange est assorti d’une note explicative. « Le jury prend également en compte la cohérence du projet », souligne Maël Rospide.
« La recette doit être identique mais le café étant une matière vivante, il va falloir le retorréfier au mois d’août, et donc ce ne sera jamais exactement le même. On peut encore jouer un peu sur le vieillissement des grains et sur le temps de la torréfaction », sert l’heureux représentant de cet expresso luzien.
« Un peu comme le vin »
Maël Rospide, 39 ans, est le neveu d’Iñaki et Monique Cuende. Un neveu novice, ou presque. Cet ancien commercial intégré il y a moins de deux ans dans l’entreprise familiale a très vite été charmé par « l’univers du café ». « Je ne m’attendais pas à une telle complexité. En réalité, c’est un peu comme le monde du vin, passionnant », image ce grand gourmand.
Maël Rospide y prend goût. Ses connaissances et son palais s’affinent au fil des mois. Suffisamment pour que son oncle lui propose de tenter sa chance à ce concours. « Ce qui me touche le plus dans cette première place, c’est que j’ai conçu cet expresso comme j’aimerais le boire moi. Un café que je qualifierai de gourmand, tout simplement », livre-t-il humblement.
« J’ai conçu cet expresso comme j’aimerais le boire moi. Un café que je qualifierai de gourmand, tout simplement »
Interrogé sur son neveu, Iñaki Cuende évoque dans un sourire « un bon retour sur investissement ». Le maître torréfacteur luzien se plaît plus sérieusement à voir s’épanouir son équipe au gré de ces championnats. Le succès collectif intervient après un joli 15 sur 20 obtenu par sa nièce Carla Rouvrais lors du concours 2022 du meilleur torréfacteur, et une très honorable 5e place pour l’expresso d’une autre salariée.
« On est assurés de faire au moins aussi bien cette année, c’est bien. Mais au-delà du résultat, l’enjeu, c’est l’émulation qui se crée autour de ce travail de sélection et de dégustation des cafés. Un travail que nous menons tout au long de l’année, en équipe, et qui, je crois, motive et fait progresser tout le monde. »
La fin des cafés « trop » ?
Trente ans après ses premières armes au sein de l’entreprise historique luzienne Deuza, en 1992, vingt après l’ouverture du comptoir du boulevard Victor-Hugo, Iñaki Cuende évoque « un métier passion qui a énormément évolué », « beaucoup plus tourné vers le ‘‘sourcing’’ qu’auparavant ». « À mes débuts, on était dans la consommation et on achetait des origines. Aujourd’hui, on recherche des domaines, des fermes. C’est devenu très fin et très précis, avec des cafés dits de spécialité et une vraie traçabilité. »
« Ce qui est formidable, c’est que ça plaît de plus en plus aux jeunes »
À défaut d’être jamais parvenu lui-même à se hisser dans le top 5 du concours national, le torréfacteur luzien, classé au mieux 8e de France, se plaît aussi à voir évoluer les modes à travers les cafés primés. « Ces dernières années, les participants ont eu tendance à aller un peu dans l’excès, et c’étaient souvent des choses très pointues qui étaient primées. La mode des cafés ‘‘trop’’, comme je les appelle. Cette fois, c’est un expresso plutôt rond qui l’emporte. C’est intéressant. Peut-être le signe qu’ils recherchent à nouveau des cafés plus accessibles ? »
Revenant au profil atypique de son neveu, Iñaki Cuende note qu’il faut « savoir se faire confiance » : « Quand Maël est arrivé, il n’y connaissait rien, ou du moins pas grand-chose, mais ça s’apprend. Ça s’appelle du ‘‘cupping’’ et, ce qui est formidable, c’est que ça plaît de plus en plus aux jeunes ! »
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